تولید محصول فراسودمند دوشاب مخلوط با بزرک و بررسی ویژگی های شیمیایی آن

امروزه بیماری های قلبی و عروقی از بیماری های مهمی است که به دلیل مصرف کم اسیدهای چرب ضروری مانند امگا-3 ایجاد می شود. در بین دانه های روغنی، دانه های بزرک نسبت به سایر دانه ها از نظر مقدار اسید آلفا- لینولنیک، توکوفرول ها، فیبر و لیگنان ها غنی می باشد. دوشاب نیز یک ماده غذایی سنتی می باشد که به دلیل دارا بودن قندهای ساده گلوکز و فروکتوز که نیازی به سیستم هضم ندارد و به عنوان منبع فوری آزادسازی انرژی مطرح بوده و نیز به دلیل دارا بودن مقادیر مواد معدنی بالا بخصوص آهن برای افراد دچار آنمی مفید می باشد. دوشاب بطور سنتی با پودر دانه های بزرک غنی می-شود. در این تحقیق از پودر دانه های بزرک در مقادیر 5%، 10% و 15% برای غنی سازی دوشاب استفاده شد. ویژگی های شیمیایی محصول مانند درصد رطوبت، درصد قند محصول، پروفایل اسیدهای چرب، اسیدیته و عدد پروکسید و تغییرات آن ها در تیمارهای مختلف و تا فاصله زمانی تا 3 ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار بزرک تا مقادیر 15%، مقدار اسید لینولنیک افزایش یافت. افزودن بزرک موجب ایجاد افزایش معنی دار (05/0p>) در اسیدیته و عدد پروکسید و همزمان با افزایش زمان نگهداری محصول شد. با افزایش درصد پودر بزرک در محصول فراسودمند ترکیب با دوشاب، درصد قند محصول کاهش و درصد رطوبت محصول کاهش یافت که البته در طی زمان نگهداری درصد قند کاهش و درصد رطوبت افزایش یافت. بطور کلی با افزایش درصد بزرک مصرفی در محصول درصد اسیدهای چرب اسیدپالمیتیک بدون تغییر و اسیداستئاریک و اسیداولئیک واسیدلینولئیک با تغییرات اندک و اسید لینولنیک کاهش یافت که علت کاهش در غلظت 15درصد بزرک احتمالا به دلیل تاثیر تخریبی حرارت زیادی می باشد که در تهیه محصول با غلظت-های بالاتر بزرک مورد استفاده قرار می گیرد.نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزودن بزرک به دوشاب می توان محصول فراسودمند غنی شده با اسیدهای چرب ضروری تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه و در تغذیه افراد نیازمند آزادسازی سریع انرژی، می تواند داشته باشد. ونیز با اصلاح روش تولید و بکار بردن تغلیظ تحت خلا میتوان محصول با کیفیت بالاتر از نظر حفظ امگا 3 تولید کرد.